Per quanto ci sembri disgustoso tra qualche anno mangeremo insetti

Gli insetti sono l’alimento del futuro, sostengono in molti. Le buone ragioni perché lo diventino realmente ci sono tutte, i vantaggi non mancano: ipernutrienti, vari, gustosi e poco dannosi per il pianeta. Se consideriamo che tra meno di 50 anni sulla Terra potremmo raggiungere i 9 miliardi di abitanti, è lecito immaginare che gli attuali alimenti, già abbondantemente insufficienti per sfamare tutti, potrebbero non bastare.

La stessa Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (Fao) ha pubblicato un rapporto in cui sono decantati tutti i benefici dell’introduzione degli insetti nella nostra alimentazione, anche in quei paesi in cui non sono un cibo tradizionale, o addirittura sono considerati disgustosi. Secondo il rapporto sono circa 1.900 le specie commestibili.

Ma quanto è realistica un’Italia in cui accanto a olive e pomodori, insieme a mozzarella e petto di pollo, nell’insalata troveremo cavallette, grilli e bachi da seta?

Lo abbiamo chiesto a Enzo Moretto, entomologo, che si sta occupando, con Esapolis – il Museo degli insetti di Padova – e l’Università di Padova, di allevare grilli, di studiare come ottimizzarne la produzione e come riutilizzare gli scarti della loro digestione come fertilizzante. Le risorse in campo sono poche rispetto ad altri paesi, ci racconta l’entomologo, che però è fiducioso circa un futuro in cui servire gli insetti al ristorante non sarà più vietato.

Quanto è lontana l’epoca in cui mangeremo abitualmente insetti?

Secondo le scadenze che sono state date dalla nuova direttiva europea sul novel food, adottata nel novembre 2015, nel 2018 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare dovrebbe far entrare in vigore il riconoscimento come alimento per alcune specie. Si tratta di specie che sono utilizzate tradizionalmente in paesi che hanno un sistema sanitario paragonabile al nostro, come gli Stati Uniti e il Canada. Queste specie potranno entrare sul mercato. Un grande passo sarà fatto anche con gli insetti usati come alimenti per gli animali e per i pesci.

Quali sarebbero i vantaggi per il pianeta?

Molti. Intanto abbiamo la possibilità di trasformare quelli che adesso sono scarti, che sono considerati da discarica, in alimenti per gli insetti. Si pensi per esempio a tutti gli scarti delle potature e dei supermercati, che sono quantità enormi e che potrebbero essere utilizzati per produrre insetti. Si pensi anche all’itticultura, all’allevamento dei pesci che oggi ha un punto debole, che è il mangime che è prodotto con altri pesci, con l’effetto di devastare gli oceani. Altri vantaggi devono ancora essere quantificati e rientrano nel meccanismo di produzione efficiente degli insetti rispetto alla produzione della gran parte degli animali che utilizziamo per alimentarci. Due chili di mangime possono produrre un chilo di insetti. Lo stesso mangime potrebbe produrre al massimo qualche etto di manzo, per farci un’idea.

Altri vantaggi sono la riduzione delle emissioni, dal momento che gli insetti non hanno emissioni di ammoniaca e di metano. Gli insetti non generano altri gas che possono contribuire all’effetto serra. Un altro vantaggio è il minore utilizzo d’acqua nell’allevamento, o ancora l’aumentare della varietà del cibo e avere nuovi apporti nutritivi dal punto di vista alimentare.

Quanto è verosimile uno scenario in cui gli insetti soppianteranno gli allevamenti di altri animali?

Non credo si possa parlare di soppiantare, si tratterebbe di un cambiamento troppo profondo e nel nostro pianeta abbiamo tante culture diverse. Quello che sarebbe auspicabile è far sì che per alimenti come i bovini, sia pagato il prezzo reale ed ecologico. Se io compro la carne argentina senza pagare la deforestazione che consegue dall’allevamento di quei bovini, è chiaro che faccio una speculazione. Dal momento che quel prezzo tiene conto del costo ecologico, allora costerà di più e mangeremo di conseguenza meno carne.

La proiezione che è stata fatta è che nel 2050 saremo 9 miliardi di persone sul pianete e se le previsioni saranno giuste, le conclusioni le può trarre praticamente chiunque. Gli insetti dovranno diventare, come avviene già in altri paesi, uno degli elementi dell’alimentazione. Gli insetti in giro per il mondo non sono mangiati perché è necessario, ma perché piacciono e questa non è una cosa marginale per un mercato come l’Italia che fa cucina, che fa alta scuola, che inventa.

Che sapore hanno e quali sono le proprietà nutritive degli insetti?

Il sapore varia molto a seconda dell’alimento di cui si sono nutriti o della modalità di cottura. Se vengono fritti assumono il sapore del fritto. Alcune specie sanno di pollo o di pesce, specie se vivono vicino all’acqua, perché per esempio il sapore di pesce è dato dall’acido linoleico. Molti insetti hanno acidi polinsaturi che fanno molto bene. C’è un mondo che deve lavorarci ancora per far arrivare gli insetti sul mercato.

Quante sono le specie di insetti che potrebbero entrare nella nostra dieta abituale?

Il mercato sa come far passare le cose, magari sotto forma di farine per non farti vedere quello che non vuoi vedere. C’è molta gente che già spera di poter iniziare a mangiare insetti. Le specie a cui si sta guardando sono minimo una decina, almeno le più grosse. In generale nel mondo l’uomo mangia regolarmente quasi 2mila specie. In natura ci sono almeno un milione di specie descritte e probabilmente ne esistono 8 milioni in tutto: è chiaro che è un numero estremamente maggiore di qualsiasi altro organismo vivente e quindi potenzialmente potremmo offrire una grande varietà di gusti e tipologie diverse. Il loro limite è che sono piccoli.

Apparentemente in Italia l’idea di mangiare insetti sembra incontrare ostacoli di tipo culturale. È così davvero o lei ha la percezione che sia considerato meno nauseabondo di quello che sembra?

È vero, questo fattore di disgusto esiste, non solo in Italia ma in tutti i paesi che non mangiano tradizionalmente insetti, ma è vero anche che è superato molto rapidamente, per motivi anche legati alle mode del momento, alla curiosità di provare qualcosa di diverso. Quando abbiamo organizzato delle degustazioni, siamo stati subissati di domande. La voglia di provarli è molta. Pensi alle lumache, ai molluschi, ai gamberi o ai funghi, che sono “insetti senza gambe”, formati da chitina proprio come la corazza degli insetti. Non sono piante, non sono animali ma hanno una struttura simile a quella degli insetti. Sono tutte cose che mangiamo abitualmente.

Quali sono i paesi in cui, a differenza dell’Italia, non è proibita la vendita degli insetti?

In Italia c’è molta rigidità non solo in questo ambito. Facciamo fatica a modernizzarci. Gli altri paesi che sono più avanti di noi e più scaltri stanno già autorizzando, come in Belgio dove hanno fatto un regolamento che va contro le direttive europee, ma a loro non importa, e che permette di utilizzare dieci specie di insetti come il baco da seta, la tarma della farina, le cavallette e altre. Anche in Olanda lo fanno, nonostante non sia ufficialmente permesso. Oggi in Italia non è vietato mangiarle: è vietata solo la somministrazione. Gli insetti sono validi come alimento se prodotti con le stesse regole igieniche e tracciabilità di altri alimenti.

Quali sono gli eventuali rischi per la salute?

I rischi sono esattamente gli stessi che esistono per altri alimenti: cattiva conservazione o lo sviluppo determinate tossine, come quelle prodotte dal mais o da alcune farine. Ci sono poi rischi marginali legati alle allergie perché gli insetti evolutivamente sono crostacei, vengono dal mare e ne hanno ereditato la struttura molecolare e muscolare. Chi è allergico ai crostacei potrebbe esserlo anche agli insetti. Chiaramente non bisogna mangiare insetti raccolti nei campi, che potrebbero magari essere stati trattati con pesticidi.

Come si presenteranno gli insetti che potranno essere mangiati? Saranno derivati dell’insetto o insetti veri e propri?

Entrambe le forme. Per esempio se andiamo a produrre la mosca soldato nero, uno degli insetti più importanti per avere proteine e grassi, questa potrà essere venduta sotto forma di farina e grasso. Questa mosca non è indicata da mangiare così com’è, ma se invece parliamo dei grilli allora questi potranno essere consumati come i gamberetti, lessi o fritti o essiccati e mescolati ai formaggi o al peperoncino, e mangiati come snack. Anche la tarma della farina o il verme del bambù potranno essere mangiati così come sono.

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