Cosa mangia Mattarella? Menù, aneddoti e curiosità sulle cucine del Quirinale: il racconto dello chef del presidente

Certo ne hanno viste di crude e di cotte le cucine del Quirinale. Dal 1555 hanno servito prima i Papi, poi i re Savoia e adesso i Presidenti della Repubblica.

I menù si sono adeguati ai gusti degli inquilini, evolvendosi e snellendosi nel corso dei secoli.

Sfarzosi i pranzi di Stato dell’epoca Savoia, sono poi stati ridotti a 6 portate con l’arrivo della Repubblica, fino alle attuali 3, volute da Scalfaro, che comprendono un primo, un secondo accompagnato da contorno e il dessert.

“È stato proprio il nono Presidente della Repubblica a rivoluzione la cucina di Palazzo”, ci racconta Claudio Giuntoli, chef della Brigata da 34 anni, che ha cucinato per gli ultimi 6 inquilini del Quirinale: Pertini, Cossiga, Scalfaro, Ciampi, Napolitano e Mattarella, “è stato esigente, perché ha voluto modernizzare i menù.”

Le cucine occupano una parte del seminterrato del Palazzo e sono divise a seconda delle funzioni, dalla dispensa alla pasticceria.

Il nostro giro inizia dove vengono conservati i cibi, distribuiti tra i frigoriferi a seconda delle temperature. Così sportello dopo sportello vediamo suddivisi carni, formaggi, frutta e verdura.

Tutto 100% Made in Italy, ci dicono. La tavola del Quirinale parla e beve ovviamente italiano, e anche sul ripiano vicino al lavandino è messo in bella vista, pronto per essere servito, un vassoio di crudité con i colori delle verdure disposti come il tricolore: zucchine, finocchi e pomodori.

Questi e tanti altri ortaggi arrivano direttamente dalla residenza di Castel Porziano, la tenuta presidenziale che si trova sulla via del Mare ed è ora aperta ai visitatori, un’iniziativa voluta da Sergio Mattarella.

Con Michelle Obama l’orto era diventato di moda tra le famiglie dei Capi di Stato. Al Quirinale è sempre stata una tradizione, come del resto quella di una cucina guardata con rispetto dai cuochi di tutto il mondo.

La sua brigata fa parte del prestigiosissimo Club des Chefs des Chefs, l’associazione gastronomica più esclusiva al mondo, fondata nel 1977 nel leggendario ristorante di Paul Bocuse, nel cui elenco si contano solo i cuochi dei capi di Stato e di governo, una ventina in totale, che una volta l’anno si riuniscono per scambiare consigli e condividere la propria esperienza.

Su una colonna delle cucina è appesa una foto che li ritrae tutti insieme. Claudio Giuntoli ci indica tutti i protagonisti e ci spiega che con alcuni di loro si sviluppano forti legami di amicizia, come con Christian Garcia, chef del principe Alberto di Monaco.

I clienti di queste cucine così esclusive non sono habitué affezionati, ma di ognuno di loro Claudio e tutto lo staff conoscono gusti e preferenze: agnello per la regina Elisabetta e la tradizione italiana per Angela Merkel.

I pranzi di Stato rappresentano il massimo onore ricevuto per un leader straniero.

Il Quirinale ne ospita 4-5 l’anno e si svolgono nel Salone delle Feste, lo stesso dove avviene il giuramento dei ministri del governo italiano.

Sempre Claudio ci racconta che anche in quell’occasione vengono servite 3 portate, un primo, un secondo con contorno e il dolce. Inutile chiedere quale sia il piatto di maggior successo tra gli stranieri. Sorridendo gli chef ci rispondono senza esitazione: “la pasta…la pasta”.

Non mancano le sorprese tra i fornelli. Poco prima dell’inizio di un pranzo di Stato il presidente Mattarella in persona è sceso per salutare e ringraziare tutta la Brigata, continua Claudio, mentre ci mostra la foto scattata quel giorno.

Ad impegnare la cucina, per la maggior parte del tempo, sono le colazioni ufficiali, che si sono svolgono con cadenza regolare. In due settimane se ne contano anche quattro. A differenza dei pranzi di Stato ci sono meno ospiti e si svolgono nel Torrino. Qui è dove si consumano anche le colazioni tra il Capo dello Stato e il governo che precedono il Consiglio europeo.

Il menù è sempre 100% italiano, facendo però attenzione alle tradizioni dei paesi d’origine degli ospiti.

Ma chi pensa alla lista della spesa? “Un po’ tutti noi” dice Claudio.

Ad ingrossare le file della Brigata nelle cucine ci sono anche gli apprendisti chef, ragazzi che arrivano da tutte le scuole d’Italia e che imparano i trucchi del mestiere tra i fornelli del Quirinale. Li segue Giordano Mescia. Tra di loro, spiega, ci sono anche ragazzi diversamente abili.

Nel nostro tour Claudio ci accompagna fino alla pasticceria di Palazzo dove troviamo al lavoro Federico Iori impegnato nella preparazione di uno zuccotto alle castagne. Lungo il corridoio vediamo appese le foto di tutte le grandi creazioni uscite da lì, come una cornucopia composta da frutta e dolci, buone da mangiare ma anche belle da vedere.

Le cucine del Quirinale funzionano come quelle di un gran ristorante, aperto 365 giorni l’anno, pronte a servire almeno 10 ospiti, ma a volte per un cliente solo: il Presidente.