Nel Settecento i tortellini si cucinavano con il pollo, e del maiale non c’era traccia. Parola di Gambero Rosso

La più antica ricetta dei tortellini prevedeva l’uso del pollo

Il “tortellino dell’accoglienza“, promosso dalla curia di Bologna per la festa di San Petronio di venerdì 4 ottobre, che propone un ripieno di pollo e non di maiale per coloro che non mangiano questo tipo di carne, ha suscitato le critiche del leader della Lega Matteo Salvini.

L’ex primo ministro ha detto in una diretta Facebook che non si può snaturare la ricetta tipica dei tortellini perché sarebbe come “proporre il vino senza uva”.

“Aveva ragione Oriana Fallaci, il problema sono alcuni italiani che dimenticano le loro radici, negano la nostra storia, dal tortellino al crocifisso. Ma devo essere io a difendere la fede e i valori? Io che sono un peccatore…” , ha continuato Salvini.

I candidati Lega e Fratelli d’Italia alle elezioni regionali dell’Emilia Romagna hanno concordato con lui sull’assurdità di cambiare una ricetta italiana consolidata.

Eppure sembra che la ricetta più antica dei tortellini prevedesse di usare proprio il petto di pollo, e non il maiale, come tutti noi abbiamo sempre pensato.

La più antica ricetta dei tortellini, con il pollo

A farlo sapere è il Gambero Rosso, la casa editrice italiana specializzata in enogastronomia più accreditata di sempre.

Secondo gli autori della guida, infatti, nei ricettari medievali esistevano diverse varietà di tortellini, ma i primi veri “alla bolognese” erano stati ideati alla fine del Settecento da un rinomato chef dell’epoca, ex cuoco personale di Caterina II di Russia, Francesco Leonardi, che all’interno dell’opera “L’Apicio Moderno”, ne aveva annotato la ricetta.

“Pestate nel mortajo del petto di pollo arrosto, aggiungetemi midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d’uova crudi”, recita la ricetta pubblicata ora dal sito del Gambero Rosso.

La prima volta che il maiale appare nel ripieno dei tortellini è nel 1871: le ricette dell’epoca prevedevano un un mix dei due tipi di carne, il pollo e il maiale.

Si tratta dei “Cappelletti alla bolognese” descritti ne “Il cuoco sapiente”: “Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto, e del magro di majale nell’arista, egualmente già cotto; tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po’ di noce moscada”, suggeriva la ricetta.

La ricetta dei tortellini con il maiale e senza pollo

È nel 1891 che per la prima volta un cuoco esclude il volatile dalla preparazione: è Pellegrino Artusi, l’autore dell’opera culinaria “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, da cui tantissime casalinghe hanno preso spunto e imparato a cucinare in Italia, e che si tramanda di generazione in generazione fino ad oggi.

Artusi scrive che nei tortellini ci vogliono due varianti di salumi e il midollo di bue, omettendo del tutto il pollo.

Sembra che fino a quando la “ricetta tradizionale dei tortellini”, con il maiale, non è stata depositata alla Camera di commercio di Bologna il 7 dicembre 1974, le due varianti e la versione “mista” abbiano continuato a coesistere.

Ma oggi tutti i bolognesi conoscono solo una ricetta, sacra come le varianti che ogni famiglia custodisce per sé, in cui però il ripieno di maiale non è mai stato messo in discussione.

Eppure la storia della ricetta dei tortellini arrivata fino ai nostri giorni mostra come anche le tradizioni più antiche sono il frutto di un mutamento.