I tortellini di Bologna, la ricetta della tradizione: come si fanno?

I tortellini di Bologna, la ricetta della tradizione

La ricetta del tortellino, in questi giorni, è diventata oggetto di dibattito politico. Tutto è partito da un’iniziativa della Curia di Bologna, che per la Festa di San Petronio, che si festeggerà venerdì 4 ottobre 2019, proporrà una variante della pasta tipica emiliana. Ma, se qualcuno ha proposto di sostituire la carne di maiale con quella di pollo, per favorire l’integrazione l’accoglienza, c’è chi ha detto che “cambiando la ricetta del tortellino si cambia la nostra storia“.

Dietro al tortellino si cela una vera e propria arte, quella delle “sfogline“, le donne che con fatica e maestria preparano, a mano, uno alla volta, i tortellini.

Ma qual è la vera ricetta del tortellino? Se per il condimento sono ormai accettate diverse varianti, sul ripieno la tradizione sembra essere piuttosto rigida.

La storia del tortellino

Come per ogni piatto della tradizione italiana, anche il tortellino ha la sua storia che si mescola alla leggenda.

La paternità del cibo simbolo di Bologna, in realtà, è contesa fra Modena e, appunto, la città felsinea. Per porre fine alla disputa tra le due città, convenzionalmente è stata scelta, come culla del tortellino, Castelfranco Emilia, che si trova a metà strada tra Modena e Bologna. Non ci sono però attestazioni che confermino che la vera patria sia lì. Fatto sta che il tortellino è diffuso e mangiato praticamente in tutta l’Emilia Romagna.

Riguardo al periodo, invece, l’origine tardo-medievale del tortellino pare certa. Il termine tortellino compare per la prima volta in una pergamena dell’anno 1112. “Tertia pars turtellorum monachorum est” ( La terza parte dei tortelli spetta ai monaci), si legge nel documento.

La ricetta dei tortellini

Il tortellino ha una storia antica e la sua ricetta originale è stata addirittura depositata dalla Dotta Confraternita del Tortellino con atto notarile. È accaduto il 7 dicembre 1974 e l’evento fu abbastanza importante: furono chiamati a testimoniare pure il Prefetto e il sindaco di Bologna allora, Renato Zangheri.

La ricetta, depositata alla Camera di Commercio, per il ripieno prevede il lombo di maiale cotto a fuoco lento con rosmarino aglio pepe e sale.

Riguardo al condimento, la tradizione vuole che i tortellini si cucinino in brodo (che, stando a quello che si legge sul sito “deve essere esclusivamente di carne di manzo e gallina ruspante”) ma sono ormai attestate ricette di tortellini al ragù e alla panna. La stessa Confraternita ammette però che le varianti sono infinite.

Ma scopriamo insieme la ricetta completa per preparare circa 1000 tortellini di Bologna:

pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina

Il ripieno:

300 grammi di lombo di maiale
300 grammi di prosciutto crudo
300 grammi di mortadella di Bologna
450 grammi di Parmigiano Reggiano
3 uova
noce moscata

Il brodo:

1 kg di carne di manzo
1/5 gallina ruspante
sedano
carota
cipolla
sale

La preparazione dei tortellini

Dalla confraternita del tortellino si raccomandano che la preparazione sia molto accurata. Il lombo va tenuto a riposo per due giorni con sopra un battuto composto da sale, pepe, rosmarino e aglio. Poi va cotto a fuoco lento con un po’ di burro e, una volta pronto, va tolto dal tegame e ripulito del battuto.
Dopo, possibilmente con un battilardo, si tritano insieme, molto finemente, il lombo, il prosciutto e la mortadella. Si impasta tutto con parmigiano, uova e con un po’ di noce moscata. L’impasto deve riposare per 24 ore prima di riempire i tortellini.

In ogni caso, ogni variante sembra essere ben accetta. Persino sul sito della confraternita del tortellino, che pure pare voler fortemente preservare la ricetta originale si legge “Nessuno ha mai detto che tale ricetta sia l’unica e immutabile, nel mondo culinario il gusto è un fenomeno in costante evoluzione”.

La canzone del tortellino

Lo Zecchino d’oro nel 2008 dedicò una canzone al tortellino di Bologna