“La pasticceria più ricercata d’Italia”: il riscatto dei detenuti di Padova che diventano chef

Il panettone è il simbolo del Natale. Ma tra le mille marche del dolce con uvetta e canditi, ce n’è una che ha dietro una storia di riscatto e cambiamento: è quello della pasticceria Giotto del carcere penitenziario Due Palazzi di Padova, che da ben dieci anni rientra stabilmente nella Top Ten nazionale Gambero Rosso. Una storia di successo, con 60.000 panettoni fatti a mano dai detenuti venduti in tutto il mondo.

Attualmente nel laboratorio lavorano 40 detenuti, coordinati da quattro pastry chef. Matteo Marchetto, presidente della cooperativa Workcrossing spiega che “gli ultimi mesi sono stati complicati. II carcere è una piccola società dove ci sono molte interazioni: l’università, le iniziative comunitarie, il lavoro. I contatti ora sono ancora più ridotti: i detenuti faticano a vedere i loro cari e chi entra dall’esterno deve prestare molta attenzione. E casi di Covid ce ne sono comunque”.

La Workcrossing è nata nel 1992 e ha poi trasferito il laboratorio all’interno del Due Palazzi nel 2005, dopo un progetto pilota di gestione esterna della cucina carceraria nel 2003. Da quindici anni Workcrossing è tra le organizzazioni che si impegnano nella riabilitazione dei detenuti con la cucina. Uno dei pochi casi italiani dove i detenuti delle 195 carceri italiane sono lavoratori regolari: su un totale di 55.000 carcerati, solo 1500 lavorativamente attivi.

Come si può leggere sul sito dell’istituto penitenziario, gli aspiranti chef vengono selezionati in base alle qualità e dopo colloqui conoscitivi e psicologici. Dopo il tirocinio, i detenuti vengono assunti regolarmente con contratto nazionale del lavoro: il primo anno al 65 per cento dello stipendio effettivo, per raggiungere al terzo anno il 100 per cento. Con il salario percepito i detenuti possono comprarsi cibo e vestiti all’interno dello spaccio carcerario o inviare la loro busta paga alle loro famiglie.

“Non riscattano la propria coscienza nel solo tempo presente ma anche per il futuro personale, dei loro cari, nonché nei confronti dello Stato. Ogni carcerato costa allo stato italiano. Dare loro un lavoro retribuito significa renderli cittadini attivi”, racconta il presidente della cooperativa. Terminato il loro percorso riabilitativo carcerario, infatti, i nuovi pasticceri possono trovare lavoro all’esterno e continuare a costruirsi una vita normale. Alcuni hanno addirittura aperto la loro attività.

I risultati sono incredibili: a livello mondiale il tasso di recidiva all’uscita dal carcere è del 75 per cento, mentre nella cooperativa del carcere di Padova solo il 5 per cento. E non è una questione di panettoni o di “a Natale siamo tutti più buoni”. A cambiare la vita di questi detenuti è una ricetta per nulla segreta: una giusta quantità di realizzazione professionale,  un mestiere in tasca all’occorrenza e un pizzico di speranza per il futuro.