Tradizione, sostenibilità e futuro: la ricetta del Consorzio del Prosciutto di San Daniele che compie 60 anni

È stato fondato nel 1961 e adesso compie 60 anni: stiamo parlando del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, organo deputato alla tutela e promozione del marchio Prosciutto di San Daniele DOP, oltre che di un simbolo del made in Italy agroalimentare nel mondo. Il Consorzio detiene il Disciplinare di produzione della DOP e il suo compito primario è infatti quello di tutelare il marchio Prosciutto di San Daniele e al tempo stesso promuoverlo in tutto il mondo.

La costituzione di questo organo avvenne ad opera di produttori, imprenditori e cittadini di San Daniele del Friuli. L’iconica cittadina, circondata da uno speciale microclima che rappresenta uno dei tre ingredienti chiave della produzione (assieme alle cosce di suino italiane e al sale marino), è infatti da secoli la culla di questo prodotto tipico. Tale conformazione geografica, unita a fattori umani imprescindibili, determina le caratteristiche naturali – uniche e irripetibili – del San Daniele DOP.

Gli obiettivi per il futuro del Consorzio del Prosciutto di San Daniele:

In occasione della celebrazione dell’anniversario, che è andata in scena lo scorso novembre, il Consorzio ha colto l’occasione per fare il punto e rilanciare gli obiettivi per il futuro. Concentrandosi sul tema della sostenibilità per commisurare il sistema economico e sociale con maggiore attenzione all’ambiente, all’innovazione e all’etica. “Nel futuro andrà trovato un giusto equilibrio tra la necessità di produrre e l’etica verso l’ambiente ed il benessere animale, generando così un miglioramento a cascata degli stili di vita” ha detto Mario Emilio Cichetti, Direttore del Consorzio. “Nel 2022 vedranno luce nuove importanti iniziative, prevalentemente di natura economico ambientale, tra cui il potenziamento degli impianti per il recupero e riutilizzo del sale, la valorizzazione della qualità del prodotto, il basso impatto ambientale e il rispetto della filiera. La tutela del territorio si conferma un elemento cruciale perché per continuare a produrre un prodotto di qualità occorre che il luogo di lavorazione sia di qualità”.

Sostenibilità, tracciabilità del prodotto e salvaguardia ambientale:

In questi 60 anni, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha continuato da un lato a proteggere e tutelare l’antica ars technica dei mastri prosciuttai – che da secoli viene tramandata di generazione in generazione – mentre dall’altro ha tenuto conto delle sempre nuove necessità legate al mercato moderno. Ha infatti provveduto ad aggiornare le regole della produzione, andando a inserire elementi importanti per quanto riguarda la tracciabilità del prodotto, in più ha portato avanti due battaglie green di respiro internazionale come quella relativa alla salvaguardia ambientale e quella per la tutela degli animali. Ed è in particolare nell’ultimo decennio che si sono concentrate le attività e le iniziative volte all’innovazione della filiera. C’è stata la modifica – e il conseguente aggiornamento – del Disciplinare della produzione della DOP: ciò ha permesso di porre l’accento sul territorio e sul distretto produttivo di San Daniele oltre che di tutelare maggiormente sia il marchio che il consumatore. In più, come accennato, è stato introdotto il tracciamento digitale delle vaschette di prosciutto pre-affettato (è presente un qr code) per offrire rapidamente tutte le principali info su prodotto e confezione. Altri progetti innovativi hanno poi riguardato – e continuano a riguardare – la raccolta e il trattamento del sale esausto derivante dalla produzione (viene riutilizzato nell’industria conciaria o come antighiaccio sulle strade). Inoltre, è stato potenziato un impianto consortile di pretrattamento delle acque reflue dei prosciuttifici, per migliorarne le caratteristiche prima della fase di smaltimento.

Durante le celebrazioni per il sessantesimo anniversario del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, è intervenuto anche il presidente della Regione Friuli-Venezia Giulia Massimiliano Fedriga, il quale ha voluto mettere in luce il rilievo del Prosciutto di San Daniele per l’intero territorio regionale, riconoscendo il Consorzio come una realtà importante tanto per il Friuli-Venezia Giulia quanto per l’Italia: “Ringrazio il Consorzio del prosciutto di San Daniele e i produttori che ne fanno parte per questi primi 60 anni di attività: grazie a loro il marchio San Daniele e il territorio in cui viene prodotto sono conosciuti in tutto il mondo come sinonimo di qualità. L’alleanza tra pubblico e privato, anche nella promozione dell’agroalimentare, è fondamentale per valorizzare una comunità e un  prodotto  che  deve  essere  sempre  più  apprezzato  dai  consumatori  internazionali.”  Ha proseguito il  Governatore  Fedriga:  “La  politica  deve  tutelare  dall’omologazione  delle produzioni agroalimentari e valorizzare invece le diversità dei territori. Strumenti come il Nutri-Score  mettono  in  discussione  questo  valore  aggiunto  e  danneggiano  il  nostro  comparto agroalimentare”.