Costume

“È un lavoro per uomini”: viaggio nell’universo sessista e discriminatorio della cucina e del vino

Erminia Cuomo, Silvia Federica Boldetti e Gabriella Vettoretti

di Flavio Pagano

22 Lug. 2020 alle 15:55 - Aggiornato il 22 Lug. 2020 alle 19:20

Viaggio nel mondo della cucina e del vino: sessismo e discriminazioni

La cucina è ancora un mondo governato dagli uomini. E spesso la loro è una vera dittatura. Anche la nomenclatura è marziale: il gruppo agli ordini dello chef, si chiama “brigata”. Benché siano state le donne a inventare la cucina italiana, la più famosa del mondo, spesso creando capolavori con miseri mezzi, sono stati gli uomini a prendersi tutti i meriti. Per secoli è stato inconcepibile che una donna assumesse un comando: nelle antiche cucine dei palazzi nobiliari, come in quelle dei primi “restaurant” di fine Ottocento, ci voleva un uomo. Eppure, Massimiliano Alajmo lo dice senza problemi: “Le donne in cucina sono straordinarie”. Infatti, per nel suo ristorante a Marrakech, il “Royal Mansour”, ha voluto una donna: Vania Ghedini.

“Quando ho iniziato a lavorare avevo 14 anni”, racconta Vania, “ed ero innamorata alla follia di questo lavoro. Ho vissuto la mia pubertà culinaria tra tranquillità e divertimento. Ma quando la scuola mi ha mandato a uno stage, mi sono imbattuta in uno chef che me ne ha combinate di tutti i colori semplicemente perché ero una ragazza. Avrei potuto mollare, cambiare ristorante: ma la presi come una sfida. Lui era uno chef con due stelle Michelin, ed era questo che contava. Gli insulti, le prese in giro, le ore interminabili passate con lui, hanno messo in discussione la mia volontà di fare la cuoca un milione di volte. Piangevo tutti i giorni. Ma non mi sono arresa. La presunzione di certi uomini non mi ha mai spaventata, anzi mi ha spinta a sbattergli in faccia i risultati: ‘Vedi, il debole sei tu!’. Ne ho incontrati tanti di chef così, ma ho sempre usato la loro rozzezza a mio vantaggio, senza ascoltare i loro tentativi di farmi sentire inferiore. Noi donne siamo più sensibili, è vero, ma sappiamo lottare. Oggi, però, le donne in cucina non sono più mosche bianche”, continua con ottimismo. “Spero che la mia esperienza serva alle giovani cuoche. Mentori come Beppe Maffioli, Luciano Tona, Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo cancellano tutta l’ignoranza di altri e illuminano questo mestiere di umanità, conoscenza, e genialità. Qualità che ti trasmettono a prescindere se sei uomo o donna”.

Di parere diverso, un’altra grande del mondo della cucina: Silvia Federica Boldetti, torinese di nascita, che vive a Pinerolo ma viaggia su e giù per l’Italia: “Non penso a me stessa in termini di uomo o donna: mi sento una persona”, dice la vincitrice del “Pastry Queen 2016”, campionato mondiale di pasticceria riservato alle donne.

Già, ma perché esiste un campionato di pasticceria per sole donne? Forse per evitare l’imbarazzante eventualità che, in una competizione generale, la Silvia Federica di turno metta a tappeto i rivali maschi, rovesciando una gerarchia secolare? La sensazione, francamente, è che siano gli uomini ad aver paura delle donne, più che il contrario. La Boldetti è membro dell’AMPI, l’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani. Ma anche qui troviamo delle singolarità: il direttivo è formato soltanto da uomini e, su una settantina di membri, soltanto due sono donne. Tutto questo però non distoglie Silvia dalla sua serenità: “Non si tratta – spiega – di ‘femminismo’. Non sono stati certo solo uomini a mettermi i bastoni fra le ruote. Anzi, a volte, le donne sono avversari più cattivi, spesso per invidia. Non credo che il problema stia nel genere, ma nei risultati che si raggiungono. Io ho ottenuto un consenso e riconoscimenti che altri, con molta più esperienza, non sono riusciti a conseguire. Ed è questo il problema, non il fatto che io sia una donna. Credo che la cosa più importante sia il rispetto degli altri: quando c’è quello, tutto è lecito. Non mi reputo più brava di altri, credo che il mio successo sia il frutto prima di tutto dell’impegno e dei sacrifici che ho fatto. Le cose facili non mi sono mai piaciute. Sono una che se c’è da sbattere con la testa nel muro, non si tira indietro. O si rompe il muro, o la mia testa. E fino ad ora si sono rotti i muri. Naturalmente, quando si raggiungono determinati obiettivi, le chiacchiere montano: chi sa a chi l’ha data, chi sa chi l’ha aiutata… Ma a me non interessa. Io ho lottato sempre da sola, senza avere alle spalle nessuno, né un negozio di pasticceria, né una tradizione familiare. Ho cominciato tardi, perché prima mi sono laureata in Economia e a 25 anni ho preso per la prima volta in mano una ‘marisa’ (spatola da pasticceria, ndr). Da allora ho avuto un solo credo: la meritocrazia. Ogni obiettivo dev’essere raggiunto con le proprie forze e lealmente: altrimenti non vale nulla. E non potrebbe mai far parte di me”.

Parole coraggiose che fa piacere sentire. E poi ci sono le donne che sono anche proprietarie del ristorante dove operano. Erminia Cuomo, ad esempio, insuperata maestra di quei “ferrazzuoli” (un tipo di pasta) che ingolosivano la mitica Anna Magnani. Fu proprio da “Bacco”, tra l’altro, il ristorante di Erminia a Furore, nel cuore della Costiera amalfitana, che la Magnani, in preda a una crisi di gelosia, scagliò un piatto di spaghetti alle vongole in faccia a Roberto Rossellini… Oggi Erminia regna con energia e sapienza fra i suoi fornelli, trasformando come per magia i piatti della tradizione in cucina internazionale. E quando a comandare è una donna, le cose vanno diversamente. Erminia è creativa, efficiente di natura e non ha paura di valorizzare le qualità altrui: il suo alter ego, infatti, è Pietro, chef di prima grandezza che lavora con lei in totale armonia.

Lo stesso accade con Petronilla Naclerio, anima de “La corte degli dei”, situato nel settecentesco, magnifico Palazzo Acampora, ad Agerola, sui Monti lattari. Anche Petronilla lavora con genialità istintiva sulla rielaborazione della tradizione e ha saputo creare una filiera completa dalla terra al piatto: “Le donne hanno fatto tanti progressi, ma ancora oggi, nel calcolo della busta paga, a parità mansioni, c’è differenza di retribuzione. La discriminazione sessista esiste eccome: e spesso è qualcosa che avviene in segreto. Tuttavia, questo non deve fermare le donne. Anzi, deve servire loro da sprone. Alle giovani leve, dico: se nessuno riconosce i vostri meriti, fatevi flebo di autostima da sole, ma non arrendetevi. Non permettete a nessuno di sottovalutarvi. Vengo da una famiglia di ristoratori e cuochi, e ho assimilato questa passione per osmosi. Il fulcro dell’impresa, il deus ex machina, era il mio splendido papà: ma era mamma a stare in cucina… Ho dovuto lottare per conquistare la fiducia di mio padre. Lo spiazzava che fossi io, la figlia femmina, a voler seguire le sue orme. A un figlio maschio, forse, la fiducia sarebbe stata concessa di default. Ma devo ringraziarlo: in questo modo mi ha aiutata a diventare una combattente. Raramente una donna riceve dalla propria famiglia il supporto necessario a dedicarsi a un mestiere che richiede 12 ore di lavoro al giorno. Questo è un mestiere che ti prende la vita. Gli uomini hanno al loro fianco donne che li supportano (e li sopportano), noi invece spesso ci ritroviamo sole. Ma io sono orgogliosissima di essere una donna. Noi abbiamo talento per tutto: il genere limitato, purtroppo, spesso è proprio quello maschile…”.

Dall’altro lato della Costiera, in uno dei luoghi più belli del mondo, Ravello, l’imprenditoria femminile è di casa. E sono storie di successo: le sorelle Carrano, partite dal nulla, armate solo di genialità e tenacia; Giuliana Bunocore, numero uno della pizza gourmet; la celebre scuola di cucina “Mamma Agata”; o le cantine “Sammarco”.

Anche nella più delicata realtà dell’entroterra le donne rendono possibile la crescita di realtà straordinarie. Un caso forse unico è quello di Carmela De Lorenzo, perno vitale del birrificio “Serrocroce”, nato a Monteverde, in alta Irpinia. Partendo dalla coltivazione delle materie prime, l’azienda realizza autonomamente l’intera filiera fino alla produzione della sua celebre birra artigianale, esportata in tutto il mondo: “Non ho mai avuto problemi, in quanto donna”, dice Carmela, “anzi, lo spirito collaborativo nei miei confronti, da parte di tutti, è emerso proprio perché è stato riconosciuto che la visione femminile porta a sviluppare in azienda strategie vincenti. È proprio alle donne che si deve spesso l’eccellenza della produzione, la risposta veloce alle esigenze del mercato, la perfezione dei dettagli”.

Cristina Giacomelli, invece, allieva di Luciano Tona e direttore operativo di ‘Qullera’, vede le cose in una maniera che farà discutere: “Il lavoro in cucina è molto stressante e impegnativo fisicamente. Se una donna vuole una famiglia, non può fare la chef. Io credo nel dimorfismo, nelle sue ragioni. Ci sono cose che un uomo non farà mai bene come una donna, e cose che una donna non farà mai bene come un uomo. Non definirei ‘maschilista’ il mondo della cucina. Siamo tutti soltanto persone, ma bisogna riconoscere serenamente che il lavoro di cucina è più adatto ai maschi.”

Un’opinione che farà discutere. L’esperienza di Gabriella Vettoretti, al contrario, arriva dalle colline patrimonio dell’UNESCO di Valdobbiadene: “In una famiglia di origine contadina come la mia, una figlia che voleva studiare, sembrava una bestemmia. I miei insegnanti mi consigliarono il ginnasio, ma mia madre mi mandò al professionale. Dovevo fare solo 3 anni, ma diventarono 5. E riuscii ad andare anche all’Università. Sono cresciuta come Lady Oscar, mio padre voleva tutti figli maschi. Siamo 4 fratelli. Io sono la terza. Dopo di me è nato un maschio e lì mio padre ha dimostrato quanto fosse felice. Ma intanto in me era nata la volontà di trasformare la nostra azienda agricola in un vero brand, quale oggi è ‘La Tordera’, e nel 2000 è cominciata l’avventura. Ho costruito la cantina e inserito gli impianti. Dormivo in ufficio. Nel 2003 vendetti le prime 25mila bottiglie. Assunsi un’impiegata, l’anno dopo l’enologo e oggi siamo a 25 dipendenti. Al principio mi offendevano: ‘Dove vuoi che vada, una donna!’ Ma quando videro con quale professionalità e competenza presentavo i vini, cominciarono a cambiare idea. So come si pota una vite, conosco il terreno, le peculiarità degli uvaggi. E in più so fare un bilancio. Spesso i miei competitors hanno pensato che, essendo donna, non ce l’avrei fatta. Ma io mi sono difesa con il coltello tra i denti, quando occorreva; e con la dolcezza di un sorriso quando invece c’era da ragionare alla pari. Oggi il successo del mio brand poggia sulla riconosciuta qualità e sull’etica dell’azienda, che per noi è fondamentale. Credetemi, la tenacia di una donna non teme ostacoli.”

Un messaggio finale, lo chiediamo a una giornalista esperta proprio di vino: “Nel mio ambito”, spiega Angela Petroccione, “la presenza delle donne cresce, ed è sempre più qualificata. Tra studentesse, sommelier, giornaliste si è raggiunta la soglia del 40 per cento e il contributo si vede. In azienda sono loro il vero motore di crescita e sviluppo: focalizzate, multitasking, onnipresenti. Grazie alla loro empatia creano relazioni, attraggono, e fanno fiorire la decisiva componente emozionale del mondo enoico. Poi però arrivano i maschietti, e sotto riflettori fanno goal… È una storia che si ripete. Le donne del vino si consumano nella passione del lavoro, e trascurano il potere. Col risultato che guidano un terzo delle cantine italiane, ma nei CDA dei consorzi dei vini sono meno del 10%. Un errore, perché per raggiungere la vera parità professionali e di retribuzione, le donne devono riuscire a contare di più”.