La carne lavorata è stata inserita dall’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) all’interno del gruppo 1 delle sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta, mentre la carne rossa viene considerata come probabilmente cancerogena e quindi appartiene al gruppo 2a.
Secondo il rapporto redatto dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), che fa parte dell’Oms, il consumo superiore a 50 grammi al giorno di carni processate aumenta il rischio di carcinoma del colon-retto del 18 per cento.
Per carni lavorate si intende quel tipo di carne che è stato modificato per migliorarne la conservazione o il sapore attraverso processi di salatura, fermentazione, affumicatura o con altri metodi. Esempi di carne processata sono gli insaccati, i wurstel, le salsicce e le carni in scatola.
Fanno parte del gruppo 1 circa 118 sostanze, tra cui il tabacco, l’arsenico, il benzene e l’amianto. Ciò non significa che la carne lavorata sia tanto pericolosa quanto il tabacco o l’alcol: secondo il dottor Kurt Straif, capo dello Iarc Monographs Programme, “per una persona, il rischio di sviluppare cancro all’intestino a causa del consumo di carne processata è basso, ma aumenta in proporzione alla quantità di carne consumata”.
La classificazione della carne rossa nel gruppo 2a è dovuta alla mancanza di solide prove scientifiche in merito alla diretta correlazione tra il loro consumo e il carcinoma del colon-retto. Vengono considerate carni rosse quella di manzo, agnello e maiale.
Le conclusioni a cui è arrivato lo Iarc seguono la revisione di più di 800 studi sul legame tra una dieta che comprende carne e il cancro. Prima d’ora, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro non aveva mai incluso la carne nelle sue valutazioni.
Lo Iarc non offre specifiche raccomandazioni in merito al consumo della carne, ma ha citato una stima dal progetto del Global Burden of Disease, un consorzio internazionale di più di mille ricercatori, secondo cui la morte di circa 34mila persone per cancro sarebbe riconducibile a un consumo molto alto di carni lavorate.
Il consumo di tabacco provocherebbe ogni anno un milione di vittime e il consumo d’alcol 600mila.