Chiara Manzi è una nutrizionista, e non ha dubbi: la pizza, quella preparata e cucinata secondo la tradizione, fa male alla salute. Ma a spiegare come si fa una pizza salutare ci pensa lei, fondatrice del network Cucina Evolution, che ha ricevuto quest’anno l’Oscar della Salute per l’Alimentazione agli Italian Health Awards di Verona.
“Ci sono alcuni nutrizionisti e dietologi che si dividono in base alle loro idee personali su quali alimenti possono essere più o meno adatti per un certo tipo di dieta. Il nutrizionista preparato invece non ha idee personali ma si attiene a ciò che è evidence based. Scienza significa ricerca. Risultati oggettivi e dati dimostrabili che, se applicati alla nostra cucina, quella tradizionale, consente un’alimentazione sana, senza rinunce, sensi di colpa, insomma senza alcuna dieta”, ha spiegato a Lettera Donna la dottoressa Manzi, laureata in Nutrizione Umana e Dietetica.
Chiara Manzi è inoltre presidente di Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria. In un recente convegno organizzato dall’Unesco a Parigi, ha spiegato tutti i lati negativi della pizza così come viene cucinata tradizionalmente, patrimonio dell’Umanità.
Quando le viene chiesto “ma una pizza ogni tanto che male può fare?”, la nutrizionista dice che questa è la cosiddetta teoria dello struzzo, mettere la testa nella sabbia scegliendo di non guardare in faccia alla realtà. La pizza spesso viene accompagnata da altri cibi poco salutari, che sommati, anche se assunti una volta ogni tanto, portano a uno stile di vita dannoso.
Ma qual è il motivo per cui la pizza fa così male? “Perché è ricca di grassi, ammazza le arterie per l’alto contenuto di sale, spesso è bruciacchiata e quindi cancerogena ed essendo ricca di calorie mette a dura prova la linea”, spiega la nutrizionista a Lettera donna, che ci tiene a specificare che le sue non sono opinioni personali, ma sono evidenze supportate dalle indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità per capirlo.
“Il mio obiettivo non è demonizzare la pizza, ma applicare la scienza della nutrizione alla cucina della tradizione”, specifica la dottoressa, che tuttavia vuole rassicurare gli amanti della pizza: “Esiste un modo alternativo per cucinarla in modo sano, senza rinunciare alla tradizione e al gusto”.
Cottura
Il metodo di cottura è suggerito da Cucina Evolution Academy che tanto per cominciare sostiene di evitare le bruciacchiature, che sono cancerogene. Si può utilizzare il cosiddetto forno rotante, che permette di cuocere la pizza in maniera uniforme.
Impasto
Per quanto riguarda l’impasto, per essere sano e digeribile, “deve contenere un alto contenuto di fibre, minerali e proteine, e ovviamente una struttura lavorabile. Nella fattispecie il nostro suggerimento è un mix di farina di grano tenero, farina di tritoredeum, un cereale ibrido no Ogm nato tra grano duro e orzo selvatico, semi di lino e Teff in grani, cereale integrale originario dall’Etiopia. Si tratta di un semilavorato che contiene anche un mix di quinoa e amaranto in grani, farina di greme di grano e fibre vegetali”, spiega Chiara Manzi. E se trovare ingredienti simili sembra all’apparenza impossibile, la nutrizionista rassicura dicendo che sono tante le pizzerie che hanno iniziato a usare le ricette e i consigli di Cucina evolution.
Ingredienti
Bisogna prestare attenzione innanzitutto al sale, che non deve superare i 7 grammi per un chilo di farina. Per renderci conto di quanto sia difficile abbandonare abitudini sbagliate, basti pensare che una delle pizzerie più famose di Napoli ne usa 40 grammi per ogni chilo di farina.
Inoltre, gli ingredienti come la mozzarella devono essere light, che al palato non presenta nessuna differenza con la mozzarella standard. Per quanto riguarda la salda di pomodoro, è preferibile usarne una a cottura lenta e con materie prime di stagione.
Discorsi di questo tipo, che hanno fondamenti scientifici inattaccabili, sono però complicati da accettare, in un paese fortemente ancorato alla tradizione della buona tavola. “Bisogna far passare un messaggio importante: si può stare bene senza seguire alcun tipo di dieta”, specifica la nutrizionista.
Recentemente abbiamo scritto un articolo sulla pizza gourmet dello chef stellato Carlo Cracco, che ha scatenato molte critiche sul web.
Le quantità
Ecco quali sono le quantità di grassi, fibre, sale e calorie della pizza ideale:
- massimo 650 kcal
- povera di grassi max. 20 g
- ricca di fibre min. 8 g
- con poco sale max 3g